22 Июль 2019

00:00:00 (GMT+5)

Ташкент +28,1 °C

Страна в фокусе
20 Мар  2019 1970

Главное блюдо весеннего дастархана

В эти дни изо всех уголков республики доносится сладкий и аппетитный аромат сумаляка. Это лакомство восстанавливает силы и дарит бодрость, утраченную за зиму. Оно имеет многовековую историю и занимает почетное место на богатом дастархане, который готовим к Наврузу. Чем же так полезно традиционное яство? Об этом и многом другом рассказывает главный специалист Министерства здравоохранения по гигиене питания, национальный координатор Регионального бюро ВОЗ по вопросам питания, профессор Анатолий ХУДАЙБЕРГАНОВ.

- Анатолий Сагадбаевич, как должен готовиться полезный сумаляк?

- Для праздничного десерта понадобятся четыре основных ингредиента: проросшая пшеница, мука высшего сорта, хлопковое масло и вода. Отмечу, это очень длительный и трудоемкий процесс. Вначале следует перебрать пшеницу и тщательно промыть ее холодной водой,  затем замочить на трое суток. После рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, накрыть марлей и поставить в место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. После того как появятся ростки, растолочь  в ступе и переложить в чистую посуду. Процедить через марлю. Выжимки снова залить водой. Проделать эту процедуру три раза. Порции сусла процедить каждую отдельно в разные емкости.

В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить и дать немного остыть. Положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой. Прокипятить на сильном огне, затем, когда масса начнет густеть, влить вторую порцию, дать закипеть, постоянно помешивая. Затем  влить третью порцию. Варить, помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел следует положить 15-20 хорошо обмытых ровных камушков величиной с косточку урюка. Вместо них сгодятся и грецкие орехи. Когда десерт сварится, снять с огня, накрыть котел крышкой и дать ему "отдохнуть" шесть-семь часов. Считаю, что основной секрет изумительного вкуса этого блюда в дружеской атмосфере, которая царит среди готовящих его женщин.

- Расскажите о полезных свойствах весеннего лакомства.

- Сок проросшей пшеницы  содержит до 70 процентов хлорофилла, который является основой жизнедеятельности растений, биохимической структурой-посредником между энергией солнца и основными процессами, происходящими в них. По химической структуре оно схоже с  гемином  (базовым компонентом гемо­глобина крови), который играет важную роль в транспорте кислорода. Выявлено его положительное влияние на работу таких органов, как сердце, печень, легкие. Доказано, что хлорофилл блокирует рост и развитие патогенных бактерий и нейтрализует свободные химические радикалы. Он также очищает лимфатическую и сосудистую системы, кишечник, нормализует функции мембран слизистой оболочки внутренних органов. Кроме того, оказывает регенерирующую функцию, нейтрализует токсины.

Сумаляк - продукт, использующийся в  диетическом питании. Его применяют при хронических патологиях ЖКТ и других болезнях желудка. Еще это лакомство полезно при малокровии, туберкулезе, после длительных заболеваний, когда необходимо поддержать организм без нагрузки на желудочно-кишечный тракт.

Витамины С и группы В, входящие в состав свежего сока проросшей пшеницы, в процессе варки теряют активность. Однако таковыми остаются содержащиеся витамины группы Е, липотропное вещество холин, макро- и микроэлементы (кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен и цинк). Кроме того, за счет добавляемого растительного масла повышается содержание витамина Е и холина. Сумаляк как богатый источник последнего элемента играет важную роль в защите организма от вредных веществ,  предотвращении жировой инфильтрации печени и нормализации деятельности центральной нерв­ной системы, а также способствует активному и спокойному мышлению.

- Бытует мнение, что это яство помогает бороться со стрессами, укрепляет нервы и налаживает сон. Так ли это?

- Долгое время ученые пропагандировали значение сумаляка как источника витаминов и важность его варки ранней весной - в период дефицита этих веществ. Оказалось, что это не совсем правильное разъяснение, так как, повторюсь, большинство присутствующих в составе витаминов при длительной варке теряют активность.  Особое значение приобретают витамин Е и холин, который при обмене веществ превращается в ацетилхолин и регулирует мышление, помогая бороться со стрессовым состоянием.

- Можно ли считать сумаляк тяжелой едой? Надо ли подготавливать организм перед его употреблением?

- Это национальное блюдо в отличие от других традиционных - халима, нишалды и халисы - можно отнести к диетическим продуктам. У него отсутствуют свойства механического и химического раздражения ЖКТ.

- Могут ли употреблять это весеннее блюдо люди, которые заботятся о своей фигуре?

- 100 граммов продукта содержат 159 ккал энергии. Это в 1,5 раза меньше, чем то же количество пломбира (268 ккал). Сок проросшей пшеницы - источник активного железа для организма. Он оказывает плодотворное действие на нормализацию артериального давления и функции кроветворения. Кроме того, содержит 19 важных аминокислот, несколько сотен различных ферментов, которые не всегда присутствуют в других продуктах питания. Также в его состав входят 90 из 102 основных минералов, витаминов и других нутриентов, необходимых для жизнедеятельности организма. Установлено, что 28 граммов сока ростков пшеницы по содержанию витаминов и минералов эквивалентны одному килограмму свежих овощей. Он также борется с осадком в легких, который образуется вследствие вдыхания кислотных газов, нейтрализует вредное действие углекислого газа.

- А есть ли противопоказания у сумаляка?

- Да, как и у любого другого продукта.  Это индивидуальная непереносимость глютена пшеницы, наличие сахарозы, противопоказанной при сахарном диабете и некоторых заболеваниях печени и желчного пузыря.

- Есть ли определенная дозировка употребления?

- Это блюдо не обладает сравнительно высокой калорийностью. Однако повышает аппетит. Поэтому 100 граммов для подростка на завтрак приемлемы. Для взрослых же ограничений нет.

- Ваше пожелание читателям газеты "Правда Востока"…

- В этот день принято говорить  "Навруз байрами кутлуг булсин!" ("Пусть праздник Навруз будет счастливым!"). Я поздравляю всех читателей "Правды Востока" с этим светлым и добрым днем,  желаю крепкого здоровья и долгих лет жизни!

Беседовала

Эвелина Синотова.

Фото Рашида Галиева.

Опубликовано в газете "Правда Востока" № 54 (29017 ) от 20 марта 2019 года.

Нажмите на кнопку ниже, чтобы прослушать текст Powered by GSpeech