20 Август 2019

00:00:00 (GMT+5)

Ташкент +29,4 °C

Здоровье
8 Мая  2019 3837

Пища: вредная и полезная

Действительно ли наше здоровье зависит от того, что мы едим? Каким блюдам следует отдавать предпочтение, а какими не следует злоупотреблять? С этими вопросами обратилась к главному специалисту Министерства здравоохранения, национальному координатору Регионального бюро ВОЗ по вопросам питания, профессору Анатолию ХУДАЙБЕРГАНОВУ:

- От того, что мы употребляем и в каком количестве, зависят практически все показатели здоровья. Сильно вредит, например, избыток пищевой соли. Это подтверждают исследования, проведенные в 2015 году при поддержке Всемирной организации здравоохранения.

Немаловажный фактор, также представляющий скрытую угрозу, - избыток соли в колбасе, сыре, хлебе. Таким образом производители придают продукту дополнительные вкусовые свойства. Один из примеров: человек, съедая 200 граммов хлеба, получает дневную дозу соли - пять граммов, а иногда и больше. Для комплексного решения проблемы обеспечения здорового питания с привлечением производителей пищевой продукции в соответствии с постановлением Кабинета Минис­тров "О дальнейшем совершенствовании реализуемых мер в области здорового питания населения Республики Узбекистан" от 25 апреля 2015 года создан Республикан­ский учебно-научный центр диетологии при Ташкентской медицин­ской академии. Кроме того, приняты Концепция и Комплекс мер по обеспечению здорового питания населения республики на 2015-2020 годы. Приоритетные задачи: совершенствование нормативно-правовой базы для дальнейшего упорядочения системы организации питания в образовательных и медицин­ских учреждениях, улучшение рациона детских образовательных коллективов, контроль качества производимых в Узбекистане и поставляемых из-за рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья, создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей граждан путем стимулирования отечественного производства пищевых продуктов, проведение фундаментальных научных исследований в области здорового питания и диетологии. Затем согласно постановлению главы государства "О мерах по профилактике неинфекционных заболеваний, поддержке здорового образа жизни и повышению уровня физической активности населения" от 18 декабря 2018 года на базе этого центра создан Центр поддерж­ки здорового образа жизни и повышения физической активности населения.

Нерешенная проблема - скрытое содержание в пище трансизомеров жирных кислот. Установлено, что трансжиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, поражению желудочно-кишечного тракта, возникновению диабета и многих других недугов. По рекомендации ВОЗ, содержание трансизомеров олеиновой кислоты в пищевых жирах не должно превышать одного процента от калорийности рациона. В 2016 году внесены изменения в санэпидемиологические нормы нашей страны. В соответствии с ними количество трансизомеров жирных кислот должно составлять не более двух процентов от общего содержания жиров. Такое решение встречено протестами со стороны производителей масложировой продукции. Есть опасения, что в Узбекистан начнут активно завозить продукты питания с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот. При отсутствии научно-исследовательского центра (института) питания или диетологии в стране с интенсивно развивающейся пищевой промышленностью решить эту проблему невозможно. В Казахстане функционируют два таких учреждения, в Таджикистане и Туркменистане - по одному.

- Расскажите о культуре питания в Узбекистане. Какие наши блюда особенно полезны?

- Большую роль в формировании традиционного для нашего народа меню играет такое понятие, как сезонность. Обилие овощей, фруктов, а также некоторые виды орехов становятся ингредиентами как основных яств, так и оригинальных десертов. В блюдах превалируют овощи, среди которых активно используют довольно редкие для других народов культуры - зеленую редьку, желтую морковь, репу. Также широко применяются баклажаны, сладкий перец и томаты. Зимой хозяйки заготавливают большое количество консервированной продукции из упомянутых овощей, которые также принято сушить и вялить. Прохладное время года предполагает обязательное потребление горячих и сытных блюд. В их число входит традиционная лапша и другие разновидности лакомств на основе муки и яиц.

Яства узбекской кухни обладают богатством пикантных вкусов. Этому способствует добавление в них таких широко распространенных специй, как красный и черный перец, тмин, кориандр, кунжут и барбарис. Ни одно мясное блюдо не обходится без укропа, сельдерея или базилика.

Самое любимое блюдо в Центральной Азии - шурпа. Не плов, не лагман, не кабоб, а именно шурпа. Это некий кулинарный трансформер. Она может быть лечебной, восстанавливающей, стимулирующей и даже хорошим релаксантом. Малокровие, ревматизм, воспаление легких, туберкулез помогает излечить жирная и горячая шурпа из баранины, при язве полезна она же, но из говядины и на травах. Послеоперационным больным рекомендуют негустую, с протертыми овощами.

Подобно другим народам Центральной Азии, узбеки уделяют большое внимание кисломолочной продукции. Особой популярностью пользуются йогурт из кислого молока и похожая на творог сузьма. Практически к любому блюду подается сдобный или пресный хлеб (лепешка).

Многовековой восточной традицией считается чаепитие. В Узбеки­стане чтут древние обычаи приготовления и подачи этого напитка. Среди сортов чая преобладает зеленый, которым принято угощать в знак гостеприимства без добавления сахара. Черный чай по желанию визитера сластят. К любому виду этого напитка принято подавать халву, печеные сладости или лепешки.

- В Узбекистане королем всех блюд считается плов. Ни одно мероприятие не обходится без него. Это полезная или все-таки тяжелая пища?

- Известно, что великий ученый Абу Али ибн Сина применял плов при лечении больных. Его рекомендовал при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, тяжелой болезни. Употребляли плов и после тяжелого физического труда. Ныне рецепт этого блюда трансформировался. Но неизменными остались традиционные компоненты - мясо, рис, масло и морковь.

- К каким блюдам национальной кухни вы бы посоветовали внимательнее относиться перед употреблением?

- Жареным и пересоленным. Например, даже в рекомендуемом плове соотношение двух важнейших микроэлементов - калия и натрия - 5:1. Калий выводит жидкость из нашего организма. Это снижает риск отеков, вероятность повышения артериального давления. В то время как натрий (соль) задерживает воду.

- Как вы считаете, оказывает ли влияние какое-либо блюдо на определенный орган?

- Да, это по-научному называется фармакодинамические или целебные свойства пищи. Например, сумаляк, содержащий высокую концентрацию холина, способствует нормализации функции печени и нервной системы.

- В последнее время большой популярностью среди узбекистанцев пользуется фастфуд. Появляются новые вариации блюд, например, хорезмский бургер, нон-кабоб и другие. Что можете сказать по этому поводу?

- О вреде фастфуда опубликовано достаточно научных работ. Обычно это еда, приготовленная из высококалорийных продуктов прос­тым и быстрым способом - например, жаренная на сковороде или во фритюре. Так даже диетическая куриная грудка превращается в холестериновое чудовище. Конечно, такая пища вредная, тем не менее ей отдают предпочтение молодые люди. Для ее приготовления используют большое количество эмульсии из модифицированных животных и растительных жиров - маргарина. Искусственные изомерные жирные кислоты продлевают срок хранения блюд, но вызывают расстройство нервной системы и формируют пищевую зависимость. Желудок начинает командовать человеком. Минус уличной еды - в культуре ее потребления. Принимая пищу на бегу, человек рискует съесть больше, чем нужно, и при этом все равно продолжит ощущать голод. Диетологи рекомендуют есть не спеша, тогда насыщение произойдет быстрее и при меньшем количестве съеденного.

- Что следует делать, чтобы минимизировать риск различных заболеваний после очередной трапезы и не оказаться на больничной койке?

- На этот вопрос лучше всего ответил Абу Али ибн Сина. Он считал, что самый страшный враг - переедание. Большое внимание уделял роли клетчатки в пищеварении, словно предвидел наш век рафинированных продуктов питания. Проводившиеся в некоторых зарубежных странах эпидемиологические наблюдения подтверждают, что аппендицит, дивертикулез, аденоматочные полипы и карцинома кишечника тесно связаны с употреблением вредной пищи. Поэтому следует больше употреблять капусту, свеклу, петрушку и другие овощи и зелень.

Записала
Эвелина Синотова.
"Правда Востока".

Нажмите на кнопку ниже, чтобы прослушать текст Powered by GSpeech